٢.۶.١.١. درجه حرارت معمولی19
٢.۶.١.٢. درجه حرارت سرد20
٢.۶.١.٣. انجماد20
٢.۶.٢. فرایند کردن20
٢.۶.٢.١. شستشو دادن20
٢.۶.٢.٢. پوست کندن21
٢.۶.٢.٣. پختن21
٢.۶.٢.۴. دیگر روش‌های فرایند کردن مواد غذایی22
٢.٧. اثرات نیترات بر سلامتی انسان23
٢.٧.١. اثرات نامطلوب23
٢.٧.٢. مزایای نیترات و نیتریت25
٢.٨. اسید آسکوربیک26
٢.٩. سبزی‌های مورد استفاده در پژوهش حاضر28
1.9.2 سیب زمینی28
٢.٩.٢. هویج30
3.9.2 پیاز32
٢.٩.۴. سیر32
5.9.2 ترب34
٢.١٠. پژوهش‌های پیشین34
فصل سوم: مواد و روش ها37
٣.١. مواد شیمیایی38
٣.٢. مواد گیاهی مورد استفاده38
٣.٣. اندازه گیری محتوای نیترات38
٣.٣.١. آماده سازیِ پودر مخلوط38
٣.٣.٢. تهیه‌ی محلول‌های استاندارد نیترات پتاسیم38
٣.٣.٣. روش کار39
٣.۴. اندازه گیری محتوای نیتریت39
٣.۴.١. آماده سازی پودر مخلوط39
٣.۴.٢. تهیه محلول‌های استاندارد نیتریت سدیم39
٣.۴.٣. روش کار40
٣.۵. اندازه گیری آسکوربیک اسید40
٣.۵.١. روش کار40
٣.۵.٢. تهیه محلول‌های استاندارد اسید آسکوربیک41
فصل چهارم: نتایج و بحث42
۴.١. میزان اسید آسکوربیک43
۴.١.١. هویج43
۴.١.٢. پیاز44
۴.١.٣. تربچه46
۴.١.۴. سیب زمینی47
۴.١.۵. سیر48
۴.١.۶. مقایسه میزان اسید آسکوربیک در سبزی‌های مورد بررسی49
۴.٢. نتایج ارزیابی محتوای نیترات51
۴.٢.١. هویج51
۴.٢.٢. پیاز52
۴.٢.٣. سیب زمینی53
۴.٢.۴. تربچه55
۴.٢.۵. سیر56
6.2.4 مقایسه میزان اسید نیترات در سبزی‌های مورد بررسی57
۴.٣. نتایج ارزیابی محتوای نیتریت59
۴.٣.١. هویج59
۴.٣.٢. پیاز60
۴.٣.٣. تربچه61
۴.٣.۴. سیر62
۴.٣.۵. سیب زمینی63
6.3.4 مقایسه میزان نیتریت در سبزی‌های مورد بررسی64
فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات65

۵.١. نتیجه گیری کلی66

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

۵.٢. پیشنهادات67
منابع68
چکیده انگلیسی77
فهرست جداول
جدول 1.2 مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف11
جدول ٢.٢. حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب پی پی ام در ماده وزن تر12
جدول 3.2 حداکثر طول موج آسکوربیک اسید در pH‌های مختلف26
فهرست اشکال
شکل ٢.١. نمایش شماتیک سیکل بیولوژیکی نیتروژن، که نشاندهنده‌ی تغییرات مولکولی مهم می‌باشد9
شکل ٢.٢. اسید آسکوربیک و محصولات متداولِ حاصل از اکسیداسیون آن27
شکل 3.2 ترکیب شیمیایی غده‌ی سیب زمینی29
شکل ۴.١. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک هویج43
شکل ۴.٢. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک پیاز45
شکل ۴.٣. تاثیر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک تربچه46
شکل ۴.۴. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک نمونه‌های سیب زمینی47

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب(به صورت کاملا تصادفی و به صورت نمونه) با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود-این مطالب صرفا برای دمو می باشد

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

شکل ۴.۵. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیکِ نمونه‌های سیر49
شکل ۴.۶. اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیترات هویج51
شکل ۴.٧. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیترات نمونه‌های پیاز53
شکل 8.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیترات نمونه‌های سیب زمینی54
شکل 9.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیترات نمونه‌های تربچه55
شکل 10.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیترات نمونه‌های سیر56
شکل 11.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیتریت نمونه‌های هویج59
شکل 12.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیتریت نمونه‌های پیاز60
شکل 13.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیتریت نمونه‌های تربچه61
شکل 14.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیتریت نمونه‌های سیر62
شکل 15.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیتریت نمونه‌های سیب زمینی63
چکیده
در این پژوهش، محتوای نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در پنج نمونه سبزی (پیاز، سیر، سیب زمینی، ترب و هویج) که به دو حالت خام و بخارپز به مدت ٩ روز در یخچال با دمای ٢±۵ نگهداری شدند، مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های سبزی از استان سمنان در اردیبهشت ماه تهیه گردید. آزمون‌ها در سه تکرار و آنالیز داده‌ها با استفاده از نرم افزار spss انجام شد. در روز صفر، کمترین و بیشترین مقدار اسید آسکوربیک، به ترتیب مربوط به سیر و سیب زمینی بود. در طی انبارسازی، محتوای اسید آسکوربیک در همه‌ی نمونه‌ها کاهش پیدا کرد. جوشاندن نیز باعث کاهش محتوای آسکوربیک اسید در سبزیجات گردید. نیترات و نیتریت در سبزیجات (به جز سیر و سیب زمینی)، بطور معناداری (p<0.05) در نمونه‌های بخارپز کمتر از خام ارزیابی شد. مقایسه میانگین داده‌ها نشان داد که بیشترین مقدار نیترات مربوط به نمونه تربچه (ppm ٧٢) و کمترین میزان نیترات مربوط به نمونه سیر (ppm ۶/٠) بود. همچنین بیشترین مقدار نیتریت مربوط به نمونه تربچه (ppm ۴١/٠) و پیاز (ppm ۴٠/٠) و کمترین میزان نیتریت مربوط به سیب زمینی (ppm ١٢/٠) بود.
کلمات کلیدی: اسید آسکوربیک؛ بخارپز؛ سبزیجات؛ نگهداری؛ نیترات؛ نیتریت

فصل اول
کلیات تحقیق
1.1 مقدمه
همگام با افزایش جمعیت، میزان تقاضای مواد غذایی نیز افزایش یافته و همین امر سبب استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی و آلی جهت افزایش تولید محصول شده است (اردکانی و همکاران، ٢٠٠۵). سبزیجات سرشار از ویتامین، مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان بوده که خواص ضد سرطانی آن به اثبات رسیده و سبب کاهش بیماریهای قلبی و عروقی می‌گردد؛ لذا اطمینان از سلامتی این ماده غذایی ارزشمند در جهت حفظ سلامت عمومی جامعه از اهمیت بسیاری برخوردار می‌باشد (الکساندر، ٢٠٠٨1؛ اردکانی و همکاران، ٢٠٠۵). مصرف بیش از حد کودهای نیتروژنه، موجبات جذب فراوان نیترات توسط گیاه را فراهم نموده و در این بین، سبزیجات مهم ترین منبع مواجهه محسوب شده که در جذب بیش از ٨٠ درصد نیترات دریافتی سهیم می‌باشد (توروپ کریسنسن2، ٢٠٠١).
نیترات تجمع یافته در سبزیجات طی یک سری واکنشهای شیمیایی در دستگاه گوارش انسان به نیتریت و نیتروز اسید تبدیل شده و در ترکیب با آمینهای نوع اول و دوم، موجبات تشکیل نیتروزآمین که مسبب ایجاد انواع سرطانها (معده، روده، مثانه، دهان)، ناقص الخلقه زایی، بیماری مت هموگلوبینما3 در کودکان می‌باشد را فراهم می‌آورد (هورد و همکاران4، ٢٠٠٩؛ وارزینیاک و سزپانسکا5، ٢٠٠٨؛ توروپ کریسنسن، ٢٠٠١).
در انسان نیترات به سرعت از معده و ابتدای روده کوچک جذب شده و حداقل ٢۵ درصد آن به بزاق منتقل می‌شود. طوری که غلظت آن در بزاق ١٠ برابر پلاسما است. در افراد بزرگسال ۵ الی ٧ درصد از کل نیترات وارد شده به بدن به نیتریت تبدیل می‌شود در افراد خردسال و افرادی که به بیماریهای معده مبتلا هستند به دلیل pH پایین تر معده، میزان تبدیل به نیتریت بالاتر است. در افراد بزرگسال آنزیم مت هموگلوبین ردوکتاز تولید می‌شود که این ترکیب را به اکسی هموگلوبین تبدیل می‌کند (الکساندر، ٢٠٠٨).
شایان ذکر است که جذب نیترات در سبزیجات مختلف، متفاوت می‌باشد. میزان جذب نیترات توسط گیاه به عوامل گوناگونی از جمله مصرف کودهای ازته به مقدار و دفعات متعدد جهت حاصلخیزی خاک، شرایط رشد، شرایط آب و هوایی، فصل، دما، شدت نور، نحوه کشت (سنتی و گلخانهای)، زمان برداشت، تنش رطوبتی، گونه خاک، شرایط نگه داری محصول و pH، گیاهی، سن گیاه انبارداری پس از برداشت محصول متفاوت می‌باشد (بروجردنیا و همکاران، ٢٠٠٧؛ پاولو و اهالیوتیس6، ٢٠٠٧؛ رحمانی، ٢٠٠۶؛ دیک و همکاران7، ١٩٩۶؛ هانتر و همکاران8، ١٩٨٢).
یافته‌های لورنز9 و براون10 گویای این مطلب است که تجمع نیترات بسته به نوع سبزیجات و اندام مورد مصرف آن‌ها متفاوت است (لورنز، ١٩٧٨؛ براون، ١٩۶۶). استانداردهای مختلفی در رابطه با حداکثر مجاز نیتریت و نیترات در سبزیجات وجود دارد. در سال ١٩٩٧ برای محدود کردن موانع تجاری در اتحادیه اروپا آیین‌نامه کمیسیون اروپایی (EC) به‌شماره ٩٧/١٩۴ بیشترین سطح نیترات را در بعضی از سبزیجات تنظیم کرد. حدود مجاز بر اساس فصل‌های سال متغیر بوده که بیشترین سطح مجاز نیترات در سبزیجات، فصل زمستان است (کمیسیون کشورهای اروپایی11، ١٩٩٧ و ١٩٩٩). در ایران حد مجاز نیترات در سبزیجات مختلف ارائه نشده، اما به طور میانگین حداکثر میزان نیتراتی که روزانه وارد بدن می‌گردد بایستی کمتر از ۶۵/٣ میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن باشد (کمیته‌ی کشورهای اروپایی، ١٩٩٩). با این وجود یک فرد ٧٠ کیلوگرمی نباید بیشتر از ٢۵۵ میلی‌گرم نیترات مصرف نماید. بنابراین باید غلظت نیترات را مخصوصاً برای افرادی که در رژیم غذایی آن‌ها سبزیجات زیاد مصرف می‌شود به حداقل مقدار ممکن کاهش داد (سانتاماریا و همکاران12، ١٩٩٩؛ ماینارد و بارکر13، ١٩٧٩).
تاکنون مطالعات بسیاری در رابطه با وجود نیترات در سبزیجات مختلف صورت گرفته و به نتایج متفاوتی انجامیده است (آرکوت و لی14، ٢٠٠٨؛ ولزن و همکاران15، ٢٠٠٨؛ آیلین16، ٢٠٠٧؛ سبرانک و باکاس17، ٢٠٠٧؛ وارزینیاک و کویاتکاسکی18، ١٩٩٩). پختن و انجماد از جمله روش‌های نگهداری سبزیجات به شمار آمده که موجب تغییراتی در ترکیب شیمیایی و محتوی نیتریت و نیترات محصول می‌شود (کوروس و همکاران19، ٢٠١١؛ پراساد و آوینش چتی20، ٢٠٠٨؛ جاورسکا21، ٢٠٠۵؛ شیمادا و سانائه22، ٢٠٠۴).
در پژوهش حاضر، محتوی نیترات، نتیریت و اسید آسکوربیک موجود در ۵ نمونه سبزی (هویج، پیاز، سیب زمینی، ترب، سیر) اندازه گیری شد و اثر زمان نگهداری در یخچال و شرایط نگهداری (خام یا بخارپز) بر میزان این نمک‌ها ارزیابی گردید.
2.1 اهداف پژوهش
١- بررسی تاثیر نگهداری بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات در سبزیجات غده ای
٢- بررسی تاثیر بخارپز کردن بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات در سبزیجات غده‌ای
3.1 فرضیه‌ها
١- افزایش مدت زمان نگهداری سبزیجات غده ای، باعث افزایش محتوای نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات در آنها می‌شود.
۲- بخارپز کردن سبزیجات غده‌ای باعث تغییر محتوای نمک‌های نیترات، نیتریت وآسکوربات موجود در آنها می‌گردد.

فصل دوم
مروری بر تحقیقات انجام شده
٢.١. حضور نیترات در محیط زیست
نیترات یونی است که در همه جا موجود می‌باشد و در هر مکانی یافت می‌شود: آب، خاک، گیاهان، مواد غذایی و بدن انسان. حضورِ طبیعیِ نیترات و نیتریت در محیط زیست، در نتیجه‌ی سیکل نیتروژن می‌باشد، که در این سیکل، نیترات‌ها و نیتریت ها، واسط‌های کلیدی هستند. واکنش‌های بیولوژیکی، شامل ۶ فرایند مهم می‌باشند:
(١) تغییر اشکالِ غیر آلی (آمونیاک اولیه و نیترات) به شکل نیتروژن آلی، مانند آمینواسیدها، پروتئین‌ها و اسیدهای نوکلئیک توسط گیاهان و میکروارگانیسم ها.
(٢) تبدیل خوراک گیرِ نیتروژنِ آلی از یک ارگانیسم (ماده‌ی غذایی) به ارگانیسم دیگر (مصرف کننده).
(٣) آمونیاک سازی و تغییر ترکیب نیتروژن آلی به آمونیاک
(۴) تولید نیتریت، اکسیداسیون آمونیاک به نیتریت و نیترات
(۵) تغییر شکل نیتریت، کاهش باکتریایی نیترات به اکسیدهای نیتروژن و نیتروژن مولکولی تحت شرایط بی هوازی.
(۶) تثبیت نیتروژن، کاهش گاز نیتروژن به آمونیاک و نیتروژن آلی توسط ارگانیسم‌های مختلف (انجمن بین المللی پژوهش، ١٩٧٨).
شکل ٢.١. نمایش شماتیک سیکل بیولوژیکی نیتروژن، که نشاندهنده‌ی تغییرات مولکولی مهم می‌باشد (انجمن بین المللی پژوهش، ١٩٧٨).
٢.٢. سبزیجات بعنوان منبع نیترات
سبزیجات، بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می‌دهند و منبع مهم نیترات می‌باشند. و نزدیک به %٩۴-٧٢ میانگین دریافت روزانه‌ی رژیم غذایی انسان را شامل می‌شوند (دیچ و همکاران، ١٩٩۶). متاسفانه، سبزیجات رشد یافته تحت شرایط اکولوژیِ مختلف، نیترات را تا غلظت‌های مضر در خود جمع می‌کنند. بطور کلی، سبزیجاتی که باعث تجمع نیترات می‌گردند، متعلق به خانواده‌های براسیکاسه23 (راکت، کاسنی و خردل)، چنوپودیاسه24 (چغندر، چغندر سوئیسی و اسفناج)، آمارانتاسه25 (آمارانتاس)، آستراسه26 (کاهو)، و آپیاسه27 (کرفس و جعفری) هستند (سانتاماریا، ٢٠٠۶).
از کودهای نیتروژنه، در کشاورزیِ سبزیجات بطور زیادی استفاده می‌شود که اگر میزان ورود آنها بیشتر از میزان احیاء آن‌ها به آمونیوم باشد، باعث تجمع نیترات در گیاهان می‌شوند (لو و همکاران28، ١٩٩٣).
همانطوری که توسط امسی کال و ویلومسن29 (١٩٩٨) بیان شد، مقادیر بالاتر کاربرد نیترات، بدون افزایش بازده، باعث افزایش محتوای نیترات گیاهان می‌گردد. بنابراین، کشاورزانی که گمان می‌کنند اگر کود اضافی به گیاه دهند دیگر نیتروژن عامل محدود کننده نخواهد بود و رشد زیاد می‌شود، متاسفانه، به هیچ بازده‌ی مطلوبی نمی‌رسند، اما باعث افزایش تجمع نیترات در محصولات گیاهی می‌شوند.
یسات و همکارانش30 (١٩٩٩)، دریافت کلی نیترات در جمعیت انسان‌های بزرگسال را mg/day ٩٣ تخمین زدند، که بطور طبیعی از طریق سیب زمینی (% ٣٣)، سبزیجات سبز (% ٢١)، دیگر سبزیجات (%١۵)، نوشیدنی‌ها (% ۵/٨)، محصولات گوشتی (% ٢/۴)، میوه تازه (% ۵/٣)، لبنیات (% ١/٣)، شیر (%٩/٢)، غلات گوناگون (% ١/٢)، نان (% ۶/١) و غیره (% ١/۵) دریافت می‌شوند.
کمیته‌ی علمیِ کمیسیون اروپایی، در سال ١٩٩۵، مقدار قابل قبولِ دریافت روزانه‌ی یون نیترات را بصورت mg/kg ۶۵/٣ وزن بدن تعیین کرد (31SCF، ١٩٩۵)، در حالیکه، سازمان کمیته‌ی مشترکِ متخصصان غذا و کشاورزی و سازمان جهانیِ بهداشت، مقدار قابل قبول دریافت روزانه‌ی نیترات را بصورت mg/kg ٧/٣-٠ وزن بدن تعیین نمودند (اسپیجرز32، ١٩٩۶).
جدول 1.2 مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف (میلی گرم نیترات در یک کیلوگرم سبزی تازه) (لورنز33، ١٩٧٨)

بنابراین اگر فرض شود که وزن بدن ۶٠ کیلوگرم است، فقط ١٠٠ گرم سبزیِ تازه‌ی دارای غلظت نیترات mg/kg ٢۵٠٠ اگر دریافت شود، باعث دریافتِ نیتراتِ حدود %١٣ بالاتر از جذب قابل قبول روزانه می‌گردد. برای ارزیابیِ واقعی، محتوای نیترات در همه‌ی منابع دیگر نیز بایستی محاسبه شود.
از سوی دیگر، آژانس حفاظت محیط زیست آمریکا، دوز نیترات mg/kg ۶/١ وزن بدن در هر روز را بعنوان مرجع قرار داده است (منزینگا و همکاران34، ٢٠٠٣).
نیترات ها، نقش مهمی را در تغذیه و عملکرد گیاهان ایفا می‌کنند. غلظت نیترات در گیاهان بستگی به تعدادی از عوامل دارد، مانند؛ پراکندگی گونه ها، فصل، درجه حرارت، روش رشد و استفاده از کود. سطوح نیترات و نیتریتِ سبزیجات بعد از برداشت می‌تواند توسط انبارسازی و روش‌های فرایند کردن تحت تاثیر قرار گیرد (سازمان جهانی بهداشت35، ٢٠٠٣).
جدول ٢.٢. حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب پی پی ام در ماده وزن تر (ملکوتی، ١٣٧٨)

نیترات، بطور اساسی در واکوئل‌های سلولی یافت می‌شود و توسط اکسیلم36 منتقل می‌گردد. اکسیلم، آب و مواد غذایی را از ریشه‌ها به برگ‌ها حمل می‌کند، در حالیکه، فلوئم37 باعث انتقال محصولات حاصل از فتوسنتز، از برگ‌ها به نقاط رشد گیاه (مانند اندام‌های ذخیره سازی؛ مثل دانه‌ها و غده ها) می‌گردد.
محصولاتِ برگی مانند کلم، کاهو و اسفناج، دارای غلظت‌های نسبتا بالای نیترات هستند، در حالیکه، اندام‌های ذخیره سازی مانند سیب زمینی، هویج، نخود و لوبیاها، دارای غلظت نیترات نسبتا کمی می‌باشند (منبع ایمنی غذایی اروپا، ٢٠٠٨).
بکار بردن کود نیتروژنه، باعث افزایش غلظت‌های نیترات در اکسیلم می‌گردد، اما اثر قابل توجهی بر غلظت آن در فلوئم ندارد، بنابراین، محصولات برگی مانند کاهو و کلم، در پاسخ به کود نیتروژنه، غلظت نیتراتِ افزایش یافته‌ای از خود نشان می‌دهند، به جز برگ‌های خیلی جوان آن ها، در حالیکه اندام‌های ذخیره سازی مانند غده‌ها و دانه‌ها که توسط فلوئم تغذیه می‌گردند، کمتر تحت تاثیر کودهای نیتروژنه قرار می‌گیرند (منبع ایمنی غذایی اروپا، ٢٠٠٨).
٢.٣. نقش نیترات در گیاه
ازت عمدتاً به صورت نیترات جذب گیاه می‌شود و با دخالت آنزیم‌های احیاء کننده به ازت آمونیاک تبدیل می‌گردد. ازت آمونیاکی با کربن پایه‌ای ترکیب و اسیدگلوتامیک را می‌سازد این اسید به نوبه خود به بیش از ١٠٠ نوع اسیدآمینه تبدیل می‌شود که اسیدهای آمینه تبدیل به پرتئین‌ها می‌شوند و ازت موجود در گیاه علاوه بر شرکت در تولید پروتئین ها، قسمتی از کلروفیل را نیز تشکیل می‌دهد. کاهش منابع نیترات موجود در خاک ومطلوب نبودن شرایط جذب برای این یون باعث ایجاد علائم کمبود در برگهای پیر گیاه می‌شود و هنگامی که ریشه از عهده جذب ازت به میزان تامین رشد گیاه بر نمی‌آید ترکیبات ازته (پروتئین ها) در اندامهای پیر تجزیه و به نواحی زاینده (برگهای جوان) منتقل و در پروتوپلاسم جدید مورد استفاده قرار می‌گیرند (سالاردینی و مجتهدی، ١٣۶٧).
٢.۴. عوامل مسئول تجمع نیترات در گیاهان
٢.۴.١. عوامل تغذیه ای
نازاریاک و همکارانش38 (٢٠٠٢)، نقش مواد شیمیاییِ کشاورزی را در تنظیم تجمع نیترات در گیاهان مورد بررسی قرار دادند و نشان دادند که فرایند تجمع نیترات، بستگی به ٣ گروه عامل مهم دارد: کاربرد کودهای معدنی، تیمار با مواد فعال بیولوژیکی و سوربات ها، و تغییرات طبیعی و ذاتی در محیط خاکی.
در ارتباط با اثر عوامل فوق بر روی تجمع نیترات، این عوامل باید به شکل نزولیِ بیان شده سازماندهی شوند: کودها > مواد فعال بیولوژیکی > خاک. برای پی بردن به احتمال کنترل تجمع نیترات در بافت گیاه، ارزیابی اثر یک عامل بیرونیِ تامین کننده‌ی نیتروژن، بر روی میزان مصرف نیتروژن از خاک و کودها مهم می‌باشد (نازاریاک و همکاران، ٢٠٠٢).
تجمع نیترات در سبزیجات غالبا بستگی به مقدار و نوع مواد مغذی موجود در خاک دارد. زمان استفاده، مقدار و ترکیب کودهای بکار برده شده نیز ارتباط نزدیکی با آن دارند (زو و همکاران39، ٢٠٠٠). یک برنامه‌ی کوددهیِ مناسب، بدون اینکه خطر مربوط به سطوح بالای نیترات را بهمراه داشته باشد، باید رشد کارآمد گیاه را تضمین کند (ویرا و همکاران40، ١٩٩٨).
زمانی که سطوح کود نیتروژنه افزایش می‌یابد، گیاهان نیترات بیشتری را در خود جمع می‌کنند (چن و همکاران، ٢٠٠۴؛ نازاریاک و همکاران، ٢٠٠٢؛ سانتاماریا و همکاران، ١٩٨٨a,b)، در حالیکه، کم کردن قابلیت دسترسیِ سطح نیتروژن، بطور معناداری باعث کاهش غلظت نیترات می‌گردد (امسی کال و ویلومسن، ١٩٩٩).
بکار بردن نیتروژن در شروع سیکل حاصل دهی، یک راه موثر در کنترل تجمع نیترات است، زیرا زمانی که گیاهان به یک اندازه‌ی قابل فروش می‌رسند، غلظت نیترات در خاک و گیاه کاهش می‌یابد (ویرا و همکاران، ١٩٩٨). استفاده از کودهای ترمودینامیکی یا مخلوط نیترات و آمونیوم، می‌تواند باعث کاهش محتوای نیتریت در گیاهان گردد (اینال و تاراکسیوگلو41، ٢٠٠١؛ سانتاماریا و همکاران، ٢٠٠١).
بسته به اینکه کدام اندام گیاهی مورد استفاده قرار خواهد گرفت، میتوان کود مناسب را انتخاب نمود (زو و همکاران، ٢٠٠٠). سبزیجاتی که با کودهای آلی تقویت می‌شوند، در مقایسه با کوددهی معدنی، محتوای نیترات کمتری دارند (راپ42، ١٩٩۶)، این اثر، بستگی به شرایط مکان مورد نظر دارد (نازاریاک و همکاران، ٢٠٠٢).
برای رسیدن به یک بازده‌ی مطلوب همراه با محتوای نیترات پائین، تامین مواد مغذی نیتروژنه برای گیاهان، بایستی با مهارت صورت گیرد (ایزمیلوو43، ٢٠٠۴). کاربرد مناسب کودهای نیتروژنه، فسفاته و کودهای پتاسیم، باعث کاهش تجمع نیترات در سبزیجات می‌شود (زو و همکاران، ٢٠٠٠). تجمع نمک در خاک نیز باعث کاهش تجمع نیترات در محصولات گیاهی می‌گردد (چانگ و همکاران44، ٢٠٠۵).
٢.۴.٢. عوامل زیست محیطی
تجمع نیترات در گیاهان، بطور زیادی توسط عوامل زیست محیطی تحت تاثیر قرار می‌گیرد. سانتاماریا و همکارانش (٢٠٠١) یک رابطه بین شدت نور، دسترسی نیتروژن و درجه حرارت، بر روی تجمع نیترات در راکت مشاهده نمودند. تحت شرایط دسترسی کم نور و افزایش درجه‌ی حرارت، تجمع نیترات افزایش می‌یابد.
چادجا و همکارانش45 (٢٠٠١)، اثر نوردهی مصنوعی در گلخانه را بر روی تجمع نیترات در کاهو مورد بررسی قرار دادند. لامپ‌های بخار سدیم با فشار بالا، نسبت به لامپ فلزات هالوژن، در افزایش فعالیت آنزیم کاهش دهنده‌ی نیترات و کاهش تجمع نیترات موثرتر بودند.
اثر آب و هوا بر روی تجمع نیترات، توسط گرزبلاس و بارانسکی46 (٢٠٠١) مورد پژوهش قرار گرفت. آن‌ها دریافتند که محتوای نیترات در سالی که باران بیشتری داشت، کمتر بود. در سال‌های گرم و مرطوب، تجمع نیترات افزایش یافت، صرفنظر از منشاء نیتروژن (آلی یا معدنی) (کاستیک و همکاران47، ٢٠٠٣).
در فصل‌های مختلف، میزان تجمع نیترات در گیاهان متفاوت است (ویرا و همکاران، ١٩٩٨) و در پائیز-زمستان، بالاتر از بهار می‌باشد (سانتاماریا و همکاران، ١٩٩٩). بیان شده است که گیاهان در زمستان، قادر به استفاده از نیتروژن موجود در خاک نیستند، که این به دلیل نور مطلوب کمتر و شرایط دمایی می‌باشد.
٢.۴.٣. عوامل فیزیکی
٢.۴.٣.١. تغییر پذیری ژنوتیپ
محتوای نیترات، بطور قابل توجهی در گونه‌های مختلف متفاوت است، حتی ژنوتیپ‌های مختلف نیز با هم فرق دارند (آنجانا و همکاران48، ٢٠٠۶؛ هارادا و همکاران49، ٢٠٠٣؛ گرزیبلاس و بارانسکی، ٢٠٠١).
ظرفیت‌های متفاوت در تجمع نیترات در گیاهان می‌تواند به دلیل مکان‌های مختلفِ فعالیت آنزیم احیاء کننده‌ی نیترات (آندروس50، ١٩٨۶)، تفاوت در ظرفیت فتوسنتز (بهر و ویب51، ١٩٩٢)، توانایی تولید و جابجایی ماده‌ی تنفسی و کاهش دادن اکی والان ها، یا تفاوت در ظرفیتِ جابجایی نیتراتِ جذب شده به مکان‌های احیاء (مثل برگ ها)، باشد. با افزایش غلظت کربوهیدرات در واکوئل ها، تجمع نیترات کاهش می‌یابد. تجمع نیترات، رابطه‌ی عکس با غلظت قندها (بلام-زاندسترا و لمپ52، ١٩٨٣) و محتوای وزن خشک دارد (رینیک و همکاران53، ١٩٨٧). ژنوتیپ‌های دارای محتوای وزن خشکِ بالا می‌توانند محتوای کربوهیدرات بالاتری در واکوئل خود داشته باشند و بنابراین، نیاز به نیترات کمتری برای حفظ مقدار اُسمزی خود دارند (رینیک و همکاران، ١٩٨٧).
انتخاب ژنوتیپ‌هایی که تجمع نیتراتِ کمتری دارند، ممکن است بطور معناداری باعث کاهش در مصرف نیترات توسط انسان‌ها از طریق سبزیجات گردد.
٢.۴.٣.٢. پراکندگی نیترات در گیاه
در کل، سبزیجاتی که با ریشه، ساقه و برگهایشان مصرف می‌شوند، تجمع نیترات بالایی دارند، در حالیکه، در میوه‌ها و هندوانه‌ها که فقط بخشی از آن‌ها قابل مصرف است، تجمع نیترات کمتر می‌باشد (زو و همکاران، ٢٠٠٠). محتوای نیترات در قسمت‌های مختلف گیاهان متفاوت است (سانتاماریا و همکاران، ١٩٩٩). در حقیقت، اُرگان‌های سبزی را می‌توان بر اساس کاهش محتوای نیترات بدین شکل لیست نمود: دمبرگ‌ها > برگ ها> ساقه ها> ریشه‌ها > گل آذین‌ها > غده‌ها > پیاز گل‌ها > میوه‌ها > دانه‌ها (سانتاماریا و همکاران، ١٩٩٩).
در کاهو و کاسنی، برگ‌های داخلی، تجمع نیترات کمتری نسبت به برگ‌های خارجی دارند، و در جعفری و اسفناج، تیغه‌های برگ نسبت به ساقه برگ ها، تجمع نیترات کمتری دارند (سانتاماریا و همکاران، ١٩٩٩ و ٢٠٠١). غلظت نیترات در در راکت، در ساقه برگ بیش از ٢ برابر پهنک برگ است (الیا و همکاران54، ٢٠٠٠) و تفاوت آن با اسفناج، ۶/۶ برابر بیشتر بود (آنجانا و همکاران، ٢٠٠۶). به همین شکل، غلظت نیترات در ساقه برگ‌ها بیشتر از برگ هاست و کمترین میزان آن در ریشه‌های سبزیجات برگی می‌باشد (چن و همکاران55، ٢٠٠۴).
بنابراین، افزایش نسبت تیغه به ساقه برگِ اسفناج در زمان برداشت و جداسازی آن قسمت‌ها از گیاهی که تجمع نیترات بالایی دارد، قبل از فرایند یا آماده سازیِ غذاهای گیاهی، ممکن است باعث کاهش قابل توجه توسعه‌ی مصرف نیترات توسط انسان‌ها شوند (سانتاماریا و همکاران، ١٩٩٩).
آنجانا و همکارانش (٢٠٠۶) نشان دادند که غلظت نیترات در اسفناج، در مراحل نهایی رشد گیاه بالاتر است. بنابراین، سنِ فیزیولوژیکیِ مطلوب برای برداشت، در در محصولات سبزیجات برگیِ مختلف، نیاز به تنظیم شدن دارد. از آنجایی که نیترات، تا زمان رسیدن نیز در گیاه اسفناج تجمع می‌یابد، توسعه‌ی جذب نیترات توسط انسان‌ها از طریق برگ‌های اسفناج، ممکن است توسط برداشت محصول در طی مرحله‌ی رویش کاهش یابد (آنجانا و همکاران، ٢٠٠۶).
٢.۵. راهکارهای موثر در جهت کاهش تجمع نیترات در اندامهای مصرفی گیاهان
١- استفاده از ارقامی که نیترات کمتری در اندامهای خود ذخیره می‌کنند(به نژادی)
٢- همگانی کردن مصرف کودهای پتاسیمی و ریزمغذیها بویژه مصرف توام سولفات پتاسیم، سولفات روی، سولفات منگنز و اسیدبوریک(مصرف خاکی و محلول پاشی)، تا ضمن افزایش عملکرد؛ بهبود کیفیت، افزایش خاصیت انبار داری و خوشمزگی محصول، مواردی چون تجمع نیترات در اندامهای مصرفی انواع سبزی و صیفی جات کاهش یابد.
٣- استفاده از کودهای ازته با پوشش گوگردی
۴- برداشت محصول در ساعات بعدازظهر
۵- تقسیط کودهای ازته
۶- مصرف کودهای ازته بر مبنای آزمون خاک
٧- محلول پاشی کودهای ازته
٨- برقراری تعادل عناصر غذایی در گیاه وخاک
٩- استفاده از کودهای بیولوژیک ازته
١٠- استفاده از کودهای آلی (کودهای حیوانی، کمپوستهای حاصل از بقایای گیاهی و زباله‌های شهری)
١١- جلوگیری از غرقابی نمودن مزارع
١٢- رعایت انجام عملیات کشاورزی حفاظتی در کشت این محصولات
١٣- استفاده از لگومها جهت تثبیت ازت موجود در هوای محیط
١۴- استفاده از قارچهای میکو ریزی
١۵- استفاده از سیستمهای آبیاری نوین جهت افزایش راندمان کودهای شیمیایی ازته
١۶- کاهش مصرف کودهای ازته با استفاده از روش نیترات پای بوته
١٧- جلوگیری از عوامل که مانع نور رسانی به گیاه در روز می‌شود
١٨- کاربرد نور مصنوعی جهت کاهش تجمع نیترات در گیاه
١٩- جلوگیری از بروز تنشهای رطوبتی در گیاه
٢٠- حفظ فاصله ردیف‌ها جهت پراکنش نور به تمام قسمتهای گیاه
٢١- کاهش میزان مصرف کودهای ازته در فصول سرد سال
٢٢- عدم برداشت در روزهای ابری
٢٣- استفاده از کودهای ازته آمونیاکی بجای کودهای نیتراتی
٢۴- رعایت بهداشت، کوتاهی زمان نگهداری و انبار سبزیها در دمای پایین، جهت جلوگیری از تشکیل هرگونه نیتریت در گیاه
٢۵- استفاده از تناوب زراعی در مزارع کشت سبزی
٢۶- رعایت تاریخ کشت
٢٧- استفاده از بذرهای استاندارد و مرغوب
٢٨- جلوگیری از مصرف برگهای بیرونی کاهو و کلم و یا دمبرگ بیرونی و ساقه‌ها به دلیل بیشترین تجمع نیتراتی در این قسمتها (دزفولی و عبدالهی، ١٣٨٩).
٢.۶. اثر انبارسازی و فرایند کردن مواد غذایی بر محتوای نیتریت
سطوح نیترات و نیتریت در محصولاتِ گیاهی خام می‌تواند تحت تاثیر چندین عامل قرار گیرد، مانند: زمان و شرایط انبارسازی (مانند شرایط معمولی، سرد شده و منجمد) و فرایند کردن مواد غذایی (مانند شستشو، پوست کنی، بلانچینگ و جوشاندن)
٢.۶.١. انبارسازی
٢.۶.١.١. درجه حرارت معمولی
سطوح نیترات در سبزیجات نگهداشته شده در درجه حرارت‌های معمولی می‌تواند در طی مدت زمان انبارسازی کاهش یابد. بطور عکس، سطوح نیتریت در بافت‌های گیاهیِ تخریب نشده‌ی تازه، معمولا خیلی پائین است ولی، انبارسازی پس از برداشت و فرایند پلاسیده شدن، باعث افزایش آن می‌گردند. افزایش سطوح ممکن است بستگی به تفاوت در گونه ها، فعالیت کاهش دهنده‌ی درونیِ نیترات (آندروس، ١٩٨۶؛ والاس56، ١٩٨۶؛ پات57، ١٩٧٣) و مقدار آلودگی باکتریایی داشته باشد (چانگ و همکاران، ٢٠٠۴؛ ازیگو، ١٩٩۶؛ ازیگو و فافونسو58، ١٩٩۵؛ فیلیپس59، ١٩۶٨).
پژوهش بر روی سطوح نیترات و نیتریت در اسفناج (چانگ و همکاران، ٢٠٠۴؛ فیلیپس، ١٩۶٨)، سبزیجاتِ برگیِ نیجریه (ازیگو، ١٩٩۶؛ ازیگو و فافونسو، ١٩۶٨) و کلم چینی (چانگ و همکاران، ٢٠٠۴) تحت انبارسازی در درجه حرارت معمولی نشان داد که محتوای نیترات کاهش پیدا کرد، در حالیکه، نیتریت با گذر زمان تمایل به افزایش داشت. این فرایند، زمانی که محصول بصورت پوره درآمد، تسریع گردید.
٢.۶.١.٢. درجه حرارت سرد
چانگ و همکارانش در سال ٢٠٠۴ نشان دادند که تحت انبارسازی سرد (به مدت ٧ روز) در دمای ºC ۵، سطوح نیترات در کلم چینی و اسفناج، تحت تاثیر قرار نگرفت و غلظت‌های نیتریت در طی زمان انبارسازی، پائین باقی ماند، که این ممکن است به دلیل غیر فعالسازیِ احیاء کننده‌ی نیترات تحت شرایط انبارسازی سرد و جلوگیری از فعالیت باکتریایی رخ داده باشد.
از سوی دیگر، سطوح بالای نیترات در پوره‌ی سبزیجاتِ تولید شده در خانه، حتی پس از انبارسازیِ سرد به مدت ١٢ ساعت یا بیشتر نیز گزارش شده است. احتمالا پوره کردن باعث آزادسازی احیاء کننده‌ی نیترات شده و نیتریتِ بیشتری تولید می‌شود. تجمع نیتریت، تحت انبارسازیِ منجمد متوقف می‌گردد (سانچز- اچانیز و بنیتو- فرناندز60، ٢٠٠١).
٢.۶.١.٣. انجماد
در شرایط انجماد، فعالیت کاهش دهنده‌ی درونیِ نیترات متوقف می‌گردد (فیلیپس، ١٩۶٨). لی و اسچاستر61، هیچ تغییر معناداری در سطح نیترات و نیتریت در اسفناج، چغندر، هویج، ریشه‌ی جعفری، کرفس یا سیب زمینی، در طی انبارسازیِ منجمد به مدت بیش از ١٢ هفته مشاهده نکردند (لی و اسچاستر، ١٩٨٧).
٢.۶.٢. فرایند کردن
٢.۶.٢.١. شستشو دادن
نیترات، قابل حل در آب است و در اثر شستشوی سبزیجاتِ برگی می‌تواند تا % ١۵-١٠ کاهش یابد (دجونکهیره و همکاران62، ١٩٩۴). موزولسکی و اسموسینسکی63 (٢٠٠۴) نشان دادند که سطوح نیترات و نیتریت در سیب زمینی‌ها را می‌توان به ترتیب بعد از روش‌های فرایند کردنِ مقدماتی (شستشو، پوست کنی و شستشوی نهایی) تا % ۴٠-١٨ و % ٧۵-٢۵ کاهش داد. یافته‌های آن‌ها مطابق با دیگر پژوهش‌ها بود (زارنیکا – اسکابینا و گولاس زئوسکا64، ٢٠٠١؛ گولاس زئوسکا و زالسکا65، ٢٠٠١).
٢.۶.٢.٢. پوست کندن
ریتل و همکارانش66 (٢٠٠۵) نشان دادند که محتوای نیترات در دو واریته‌ی سیب زمینی (اینوواتور67 و سانتانا68) قبل از پوست کنی، به ترتیب mg/kg ٢۵٨ و ٣۴٩ وزن خشک بود و در طی تولید فرنچ فرایز بطور قابل توجهی کاهش یافت. حدود %٣٠ نیترات، در طی پوست کنی حذف شد. پیش حرارت دهی و بریدن، باعث کاهش محتوای نیتریت تا %٢٠، و بلانچینگ تا %٣٠ گردید. بعد از سرخ کردن نهایی، تنها %۶-۵ محتوای اصلی نیترات، یا mg/kg ١٨-١۶ وزن خشک آن باقی ماند (ریتل و همکاران، ٢٠٠۵).
گزارش شده است که حذف ساقه‌ها و رگبرگ ها، باعث کاهش محتوای نیترات تا %۴٠-٣٠ در کاهو و اسفناج گردید. از سوی دیگر، محتوای نیترات پس از پوست کنیِ سیب زمینی ها، موزها، خربزه و چغندر، تا % ۶٢-٢٠ کاهش پیدا کرد (زارنیکا – اسکابینا و همکاران، ٢٠٠٣).
٢.۶.٢.٣. پختن
توزیع نیترات در سبزیجات، در تمامیِ قسمت‌های آن یکسان نیست. قسمت گوشتی هویج، بیشترین بخش هویج را تشکیل می‌دهد ولی غلظت نیترات آن، بطور معناداری کمتر از بافت مرکزی می‌باشد (اسچاستر و لی، ١٩٨٧). بیشترین مقدار نیترات در سیب زمینی ها، درست در زیر پوست آن‌ها یافت می‌شود (مارین و همکاران69، ١٩٩٨).
پژوهش‌های مختلفی صورت گرفته اند که نشان می‌دهند زمانی که سبزیجات در آب پخته می‌شوند، سطوح نیترات در آن‌ها کاهش پیدا می‌کند. در پژوهش‌های مختلفی نشان داده شده است که توسط پختن نخود، کلم، لوبیا، هویج، سیب زمینی، اسفناج، کاسنی و برگ‌های کرفس در آب، محتوای نیترات تا % ٧٩-١۶ کاهش یافت. در مورد سیب زمینی پژوهشی صورت گرفت که نشان داد، زمانی که سیب زمینی‌های پوست کنده در آب جوش قرار گرفتند، در مقایسه با بخاردهی، محتوای نیترات (%۵٨-٣۶) و نیتریت (% ٩٨-٨٢) در آن‌ها تا حد زیادی کاهش پیدا کرد (دوجانکی و همکاران70، ١٩٩۴؛ اسچاستر و لی، ١٩٨٧؛ ابوبکر و همکاران71، ١٩٨۶).
واروکواکس و همکارانش72 (١٩٨۶) نشان دادند که انتشار نیترات از هویج، بستگی به درجه حرارت آب، مساحت سطح (ضخامت قطعات هویج) و نسبت هویج به آب دارد (اسچاستر و لی، ١٩٨٧).
در طی فرایند حرارتی غده‌های سیب زمینی با روش‌های حرارت دهیِ مختلف (جوشاندن، مایکروویو، بخاردهی و سرخ کردن عمیق)، کاهش نیترات (%۶٢-١۶) و نیتریت (%٩٨-۶١) گزارش شده است (موزالسکی و اسموسینسکی، ٢٠٠۴). زمانی که سیب زمینی‌های پوست کنده در آب جوش قرار گرفتند، در مقایسه با بخاردهی، محتوای نیترات (%۵٨-٣۶) و نیتریت (% ٩٨-٨٢) در آن‌ها تا حد زیادی کاهش پیدا کرد. سرخ کردن عمیق سیب زمینی‌ها، همچنین باعث کاهش قابل توجه نیترات (%۶٢-۵٠) گردید. با این حال، برخی پژوهشگران گزارش کردند که سرخ کردن و کباب کردن سیب زمینی ها، اثری بر غلظت‌های نیترات در آن‌ها نداشت (ماف73، ١٩٨٨a,b).
زمانی که فرایندهای مقدماتی مختلف و روش‌های حرارت دهیِ متفاوت بکار برده می‌شوند، کاهش کلی نیتریت بیشتر از نیترات است. تفاوت‌ها در کاهش نیترات و نیتریت، بین واریته‌های مختلف سیب زمینیِ قرار گرفته تحت شرایط فرایند کردنِ یکسان، مشاهده شدند (موزالسکی و اسموسینسکی، ٢٠٠۴).
٢.۶.٢.۴. دیگر روش‌های فرایند کردن مواد غذایی
داده‌های محدودی در مورد سطوح نیترات و نیتریت در سبزیجات کنسروی در دسترس هستند. یک پژوهش نشان داد که سبزیجات کنسروی، دارای مقادیر نیتریت (mg/kg ۴۵٠) خیلی بالاتری نسبت به سبزیجات خام بودند (جاکسین و همکاران74، ٢٠٠۴).
در چغندر و کلم قمری، توسط تخمیر، سطوح نیترات تا بیش از % ۵٠ کاهش پیدا کرد و در کلم سفید، تا بیش از %٨٧ کاهش در محتوای نیترات مشاهده شد (پریس و همکاران75، ٢٠٠٢).
بطور کلی، جابجایی، انبارسازی و فرایند کردن، مانند شستشو، پوست کندن و پختن می‌توانند بطور معناداری باعث کاهش محتوای نیترات در سبزیجات گردند. این توضیح، در مورد سبزیجاتی که بطور پخته مصرف می‌گردند صادق است، مانند سیب زمینی، اسفناج و کلم. برای سبزیجاتی که بطور خام استفاده می‌شوند، فقط جابجایی و انبارسازی بر سطوح نیترات در آن‌ها اثر خواهد گذاشت.
٢.٧. اثرات نیترات بر سلامتی انسان
٢.٧.١. اثرات نامطلوب
چندین مشکل سلامتی در نتیجه‌ی سمیت نیترات در انسان‌ها شناسایی شده است. نیترات، از طریق کاهش آن به نیتریت و تبدیل شدن به نیتروزآمین‌ها و نیتروزوآمیدها، سمی می‌شود. این ترکیباتِ تولید شده، با آمین‌ها و آمیدهای بدن واکنش می‌دهند و این واکنش، واکنشی سرطان زا است (والکر76، ١٩٩٠). مکانیسم اصلی سمیت نیتریت، اکسیداسیون آهن فرو در هموگلوبین به حالت فریک می‌باشد که باعث تولید مت هموگلوبین می‌گردد. در نتیجه‌ی تشکیل مت هموگلوبین، رساندن اکسیژن به بافت‌های انسانی دچار مشکل می‌شود (منزینگا و همکاران77، ٢٠٠٣؛ کنوبلوچ و همکاران78، ٢٠٠٠).
مت هموگلوبینی که تشکیل می‌گردد، توسط واکنش زیر کاهش می‌یابد:

سیتوکروم b5 کاهش یافته (Red cyt b5)، دوباره توسط آنزیم کاهش دهنده‌ی سیتوکروم b5 تشکیل می‌گردد:

آنزیم کاهش دهنده‌ی سیتوکروم b5، نقش حیاتی را در خنثی کردن اثرات نیتراتِ جذب شده ایفا می‌کند (آژانس ثبت ترکیبات سمی و بیماری ها، ٢٠٠١).
از کل نیترات جذب شده از رژیم غذایی یا تولید شده بطور درونی، %٢۵ توسط غده‌های بزاق نگهداری می‌شوند و بصورت مخفی در دهان باقی می‌مانند (امسی کول79، ٢٠٠۵). باکتری‌های موجود در پشت زبان، %٩٠-١٠ نیترات موجود در بزاق را به نیتریت تبدیل می‌کنند. زمانی که بزاق فرو داده می‌شود و با اسید معده مواجه می‌گردد، به گونه‌های نیتروزو تبدیل می‌شود و با اسید آسکوربیکِ موجود در مایع معده واکنش داده و به اکسید نیتریک تبدیل می‌گردد (امسی کول، ٢٠٠۵)، که جهش زا و سرطان زا است (ایجیما و همکاران80، ٢٠٠٣؛ موریجا و همکاران81، ٢٠٠٢). تولید بیش از حد اکسید نیتریک، منجر به عملکرد غیر طبیعیِ مربوط به بیماری رفلاکس اسید معده می‌گردد (امسی کول، ٢٠٠۵).
در هفته‌های اول زندگی، قبل از برقرار شدن اسید معده، کلنی‌های باکتریایی در نوزادان ایجاد می‌شوند و بنابراین، نیترات موجود در غذا، به سرعت در معده و روده، توسط فعالیت کاهش دهنده‌ی باکتریاییِ نیترات تبدیل به نیتریت می‌گردد. سپس جذب شده و با هموگلوبین واکنش می‌دهد و ایجاد مت هموگلوبین می‌نماید. در اثر زیاد شدن مقدار مت هموگلوبین، ظرفیت انتقال اکسیژن خون کاهش می‌یابد و در نتیجه، یرقان ایجاد می‌شود (هیل82، ١٩٩٩).
در زنان باردار، سطح مت هموگلوبین، از حالت نرمال (% ۵/٢-۵/٠ هموگلوبین کلی) به یک مقدار حداکثر % ۵/١٠ در هفته‌ی سی اُم افزایش می‌یابد و بعد از زایمان، به حالت طبیعی خود کاهش می‌یابد. بنابراین، زنان باردار نسبت به مشکل مت هموگلوبینما، حساس تر هستند (آژانس ثبت مواد سمی و بیماری ها، ٢٠٠١).
دیگر مشکل مهمِ ایجاد شده در اثر جذب بیش از حد نیترات، ایجاد سرطان، در نتیجه‌ی تولید باکتریاییِ ترکیبات اِن نیتروزو در معده می‌باشد. نشان داده شده است که ترکیبات اِن نیتروزو، در بیش از ۴٠ گونه‌ی حیوانی مانند پستانداران، پرندگان، خزندگان و ماهیان (هیل، ١٩٩٩) و انسان‌ها سرطان زا می‌باشند (میچاد و همکاران83، ٢٠٠۴). باور بر این است که تشکیل درونیِ نیتروژن و رادیکال‌های آزاد اکسیژن، در ایجاد سرطان در انسان دخیل هستند (اسزالسکی و همکاران84، ٢٠٠٠).
مشکلات دیگر مربوط به سمیت نیتریت، شامل سرطان دهان (باداوی و همکاران85، ١٩٩٨)، سرطان روده (تورکدوگان و همکاران86، ٢٠٠٣؛ کنکت و همکاران87، ١٩٩٩)، بیماری آلزایمر، جنون (توهگی و همکاران88، ١٩٩٨)، گرفتگی بافت‌ها (گیووانو و همکاران89، ١٩٩٧)، سقط جنین یا نقص جنین (فیوترل90، ٢٠٠۴) و غیره می‌باشند.
٢.٧.٢. مزایای نیترات و نیتریت
تعدادی از پژوهش‌ها نشان دادند که نیترات بی خطر است و نسبتا مفید می‌باشد. آن‌ها نیترات را یک ماده‌ی مغذی مفید و لازم دانسته اند (دیخوییزن و همکاران91، ١٩٩۶). بیجورن و همکارانش92 (٢٠٠۴) بیان کردند که نیترات موجود در رژیم غذایی ممکن است عملکردهای جدی و مهمی در حفاظت از معده داشته باشد. نیترات رژیم غذایی، توسط رابطه‌ی همزیگریِ باکتری‌های کاهش دهنده‌ی نیتراتِ موجود در در سطح زبان، به نیتریت تبدیل می‌گردد. این رابطه، برای فراهم سازیِ یک عامل دفاعی در مقابل پاتوژن‌های میکروبی در دهان و بخش‌های پائین تر طراحی شده است (دانکن و همکاران93، ١٩٩۵).
نیترات، یک ماده‌ی مغذی برای بسیاری از باکتری‌های هوازی می‌باشد. در عوض، باکتری ها، در تولید مواد ضروری (نیتریت) برای تولید اکسید نیتریک در معده، به میزبان کمک می‌کنند (بیجورن و همکاران، ٢٠٠۴)
غلظت بالای نیتریت موجود در بزاق ممکن است تحت شرایط اسیدی در معده، ایجاد اکسیدهای نیتروژن نماید (دانکن و همکاران، ١٩٩۵) و این خود نقش حفاظتی، توسط افزایش اسید، دارد و باعث از بین بردن پاتوژن‌های فرو برده شده می‌گردد (زو و همکاران94، ٢٠٠١؛ دیخوییزن و همکاران، ١٩٩۶؛ دانکن و همکاران، ١٩٩۵؛ بنجامین و همکاران95، ١٩٩۴).
بر طبق یافته‌های امسینایت و همکارانش96 (١٩٩٩)، نیترات رژیم غذایی، از بدن در مقابل پاتوژن‌های موجود در معده محافظت می‌کند. بیان شده است که نیتروزهای تولید شده در بدن، نیز از لحاظ بیولوژیکی مفید هستند (امسی کول، ٢٠٠۵)، زیرا این ترکیبات دارای فعالیت ضد میکروبی می‌باشند (دانکن و همکاران، ١٩٩٧) و باعث از بین رفتن میکروب هی بیماریزای وارد شده به بدن، از طریق دستگاه گوارش می‌شوند (امسی کول، ٢٠٠۵).
اثرات مفید نیترات، همچنین شامل کاهش بیماری‌های فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی و عروقی هستند (امسینایت و همکاران، ١٩٩٩).
٢.٨. اسید آسکوربیک
اسید آسکوربیک، دارای یک گروه هیدروکسیل اسیدی است. طول موج جذب نور ماوراءبنفشِ آن، بستگی به pH دارد (جدول ٢.٣). اسید آسکوربیک می‌تواند تحت چند واکنش، به ترکیبات مربوطه تبدیل گردد، اما سرعت واکنش آن بستگی به دیگر پارامترها شامل؛ فشار جزئی اکسیژن، فشار، pH، درجه حرارت و حضور یون فلزات سنگین مخصوصا آهن و مس دارد. در ابتدا، آسکوربیک اسید براحتی اکسید شده و به اسید دهیدروآسکوربیک تبدیل می‌گردد که در واسطِ آبی، همی کتالِ هیدراته را تشکیل می‌دهد. به محض اینکه حلقه‌ی لاکتون در هیدروآسکوربیک اسید بطور برگشت ناپذیری باز شد، ٢و٣- دی کتوگلوکونیک اسید تشکیل می‌شود که فاقد فعالیت بیولوژیکی است (بلیتز و گروچ97، ١٩٧٨).
جدول 3.2 حداکثر طول موج آسکوربیک اسید در pH‌های مختلف (بلیتز و گروچ، ١٩٨٧).
گیاهان و همه‌ی پستانداران به جز انسان ها، میمون و خوک آفریقایی، می‌توانند آسکوربیک اسید سنتز نمایند. بنابراین، برای اقلیتی که نمی‌توانند آسکوربیک اسید سنتز کنند، باید آسکوربیک اسید از طریق منابع رژیم غذایی تامین گردد (اوراند و همکاران98، ١٩٨٧). خوشبختانه، میوه‌ها و سبزی ها، دارای مقادیر زیادی اسید آسکوربیک هستند و بخش اصلی رژیم غذایی انسان را تشکیل می‌دهند.
بعنوان یک آنتی اکسیدان، اسید آسکوربیک، بسیاری از عملکردهای فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی را ایفا می‌کند: (١) بعنوان یک کوفاکتور در واکنش‌های آنزیمی مانند سنتز کلاژن، کارینیتین و نوراپی نفرین شرکت می‌کند، در متابولیسم تریپتوفان، تیروزین، هیستامین و کلسترول نقش دارد و در واکنش‌های ضد سمیت در کبد نیز شرکت می‌نماید، (٢) می‌تواند در واکنش‌های اکسایش و کاهش شرکت کند، (٣) این ویتامین می‌تواند بطور رقابتی مانع اتصال سوبسترا در واکنش‌های باند شدن گردد؛ مانند جلوگیری از تشکیل نیتروزآمین‌های سرطان زا، (۴) می‌تواند باعث تعادل جذب مواد معدنی در لوله‌ی گوارش گردد، (۵) اسید آسکوربیک می‌تواند از بیماری کمبود ویتامین C جلوگیری نماید (راسل99، ٢٠٠٠).

دسته بندی : پایان نامه

پاسخ دهید